中央厨房是集中批量加工食材的生产场所，整套设备按照生产流程分为原料验收储存区，粗加工区，热烹制作区，分装冷却区，清洗消毒区，还有配套环保水电安全设备，核心是实现大批量标准化生产，和普通家用厨房差别很大，设备选型要根据中央厨房的业务类型确定，比如团餐配送，预制菜生产，学校食堂中央厨房，产品不一样，设备配置就不一样，不能盲目全部采购，重点要满足食品安全规范，生熟分开，冷热分区，冷链衔接，同时预留产能冗余，很多新建中央厨房容易漏配冷链急冷设备，熟食出锅之后降温不达标，容易微生物超标，也容易忽略洗消和废气污水处理设备，后期无法通过食药监验收，整套设备采购之前要先确定日产能，菜品品类，厂房平面布局，再匹配对应的设备规格型号。

核心设备分类对照表

各分区详细设备说明

原料验收与储存设备

冷藏库温度控制 0 到 4 摄氏度，存放新鲜蔬菜鲜肉，冷冻库零下 18 摄氏度以下，存放冻品肉类水产，配套地架货架，避免食材直接接触地面，还有电子地磅，验收台，用来称重验收到货原料，中央厨房必须做到生肉，蔬菜，干货分区存放，不能混放交叉污染。

粗加工处理设备

蔬菜类配备毛辊清洗机去除泥沙，气泡洗菜机深度清洗，多功能切菜机可以切丝切片切丁，肉类配备锯骨机切割大块冻肉，绞肉机制作肉馅，还有去皮机，分切工作台，不锈钢操作台，粗加工区必须生熟操作台分开，标识清晰。

热烹制作核心设备

大锅灶适合大批量熬汤炖菜，蒸饭车批量蒸制米饭面点，夹层锅适合熬酱卤制，万能蒸烤箱可以同时烘烤蒸制，商用炒灶适合批量炒制菜品，油炸机用于批量炸制食品，这类设备大多是燃气或者电热两种能源，厂房燃气条件允许优先燃气款，没有燃气就选电热款。

冷却包装设备

预制菜和团餐中央厨房必须配置速冷机，熟食出锅快速降温，避免长时间停留在危险温度区间，之后搭配真空包装机，定量分装机，封口机，部分中央厨房还会配金属检测仪，检测食材里面金属异物。

洗消与卫生设备

周转筐洗筐机是中央厨房刚需，每天大量周转筐反复使用，人工清洗效率太低，还有高温消毒柜，不锈钢清洗池，高压冲洗设备，工作服消毒设施，保证工具容器卫生达标。

环保安全配套设备

商用排烟风机加油烟净化器，处理热加工油烟，隔油池处理含油废水，燃气泄漏报警器，紧急切断阀，配电柜，应急照明，部分大型中央厨房配置物料提升机，输送传送带，实现楼层之间物料转运。

中央厨房设备选型操作步骤

1 确定中央厨房业务定位，是团餐，预制菜，还是餐饮连锁中央厨房，统计每日计划产能，菜品品类。

2 确认厂房能源条件，是否通天然气，供电容量，层高，排污排烟位置。

3 按照生产工艺流程规划平面布局，确定各个分区面积，避免人流物流交叉。

4 根据产能计算设备规格，大锅灶口径，蒸饭车层数，冷库容积，不要小产能买超大设备造成闲置。

5 核对食品安全验收要求，确认急冷，生熟分区，洗消，油烟隔油设备是否齐备。

6 对比设备厂家，确认材质为食品级 304 不锈钢，查看设备合格证，能耗参数，售后维保方案。

7 设备进场之后进行安装调试，燃气设备需要专业单位报检，试生产验证产能。

选型重点要点

第一 所有接触食材设备优先 304 不锈钢，耐腐蚀，方便冲洗消毒，不要选普通碳钢设备，容易生锈污染食材。

第二 预制菜类中央厨房，速冷机是关键设备，不能省略，常温慢降温微生物容易超标，影响产品保质期。

第三 生熟设备严格分开，肉类加工设备和蔬菜加工设备不要混用，避免交叉污染。

第四 燃气类设备必须配套燃气报警和紧急切断，属于消防食安强制要求。

第五 预留备用设备，核心大锅灶蒸饭车建议预留一台备用，设备故障不会导致全天生产停摆。

第六 后期维保成本要考虑，部分进口设备配件贵，国产商用设备维修配件更容易采购。

总结

中央厨房设备需要按照生产流程配齐储存，粗加工，热烹，冷却分装，洗消，环保安全六大类设备，核心大件是冷库，切菜绞肉设备，大锅灶蒸饭车夹层锅，速冷真空包装机，洗筐消毒设备，选型先确定日产能和产品类型，确认燃气供电排污条件，满足食品安全验收规范，生熟分区，冷链急冷不能缺失，再采购对应的食品级不锈钢商用设备。

【相关 FAQ】

问题 1 中央厨房设备需要哪些设备，预制菜中央厨房必须配速冷机吗

回答 1 中央厨房设备需要哪些设备，预制菜类中央厨房速冷机属于关键设备，中央厨房设备需要哪些设备里面速冷机可以快速降低熟食温度，控制微生物繁殖，预制菜生产一般不建议省略。

问题 2 中央厨房设备需要哪些设备，没有天然气可以做吗

回答 1 中央厨房设备需要哪些设备，没有天然气可以全部选用电热款中央厨房设备，中央厨房设备需要哪些设备里面大锅灶蒸烤箱都有电加热版本，但是要提前核算厂房供电容量。

问题 3 中央厨房设备需要哪些设备，一定要配洗筐机吗

回答 1 中央厨房设备需要哪些设备，日产量大的中央厨房建议配置洗筐机，中央厨房设备需要哪些设备里面洗筐机可以批量清洗周转筐，人工清洗效率低，很难满足卫生要求。

问题 4 中央厨房设备需要哪些设备，设备材质必须 304 不锈钢吗

回答 1 中央厨房设备需要哪些设备，直接接触食材的中央厨房设备优先选用 304 不锈钢，中央厨房设备需要哪些设备里面非接触部位可以酌情降低材质，但是食安验收对接触食品部位要求严格。

【免责申明】

本内容为中央厨房设备通用配置参考，不同地区市场监管验收标准，产品品类，产能规模存在差异，正式采购前建议结合厂房规划和当地食药监要求做专项方案，本内容不替代专业设计图纸与验收规范。