商业厨房用具按照功能分区可以划分为热厨加工类 制冷储藏类 洗消类 调理切配类 排烟净化类 面点烘焙类 供水排污配套类 辅助安全类八大类别，不同餐饮业态比如中餐酒楼 火锅 快餐 食堂 中央厨房，会根据出餐流程选配对应品类，不是所有类别设备都必须全部采购。商业厨房和家用厨具体系差别很大，它是按照厨房作业动线设计，从原料入库 切配 烹饪 出餐 清洗 废弃物处理完整链条来划分，分类的意义是方便前期布局设计 采购清单编制 食药监验收，很多新手开店只知道买灶台冰柜，遗漏洗消和排烟配套设备，最后验收无法通过，分类的时候还要区分固定大型设备和小型手持用具，大型设备属于固定安装类，小型刀铲盆桶属于易耗操作用具，采购的时候要分开统计，避免漏项。

分类前期确认要点

适用场景 餐饮新店筹备 食堂招标 中央厨房规划，梳理商业厨房用具清单

操作步骤

第一步 确定餐饮业态，中餐 西餐 火锅 团餐食堂，确定主营业态对应的特殊用具

第二步 按照厨房动线划分区域，粗加工区 热厨区 面点区 洗消区 冷库区

第三步 区分大型固定设备和小型手持商用厨具，分别建立采购清单

第四步 核对验收要求，食药监要求的洗消设备 留样柜 隔油设施是否纳入清单

第五步 确认能源类型，燃气款 电磁款，同一种商业厨房用具会有两种能源版本

要点 商业厨房用具大多要求不锈钢材质，接触食品部位优先 304 不锈钢，承重结构可以使用 201 不锈钢

商业厨房用具分类对照表

各大类商业厨房用具深度说明

第一 热厨加工类，属于整个商业厨房核心，中餐最常用是炒灶 大锅灶 蒸饭车，西餐快餐会增加扒炉 炸炉 万能蒸烤箱，这类设备功率大，对燃气或者供电负荷要求高，采购前必须确认现场能源承载力，燃气款还要符合燃气验收规范。

第二 制冷储藏类，四门六门冰柜是中小餐饮标配，大型食堂会建设独立冷库，留样柜是学校 机关食堂强制要求配置，专门存放每餐留样食材，制冰机多用于饮品 海鲜 火锅业态，属于业态选配设备。

第三 调理切配类，不锈钢操作台也叫打荷台，是厨师临时放置菜品 调料的工作台，切菜机 绞肉机属于机械加工设备，适合团餐大批量加工，小餐馆很多只保留人工切配，不采购大型机械。

第四 洗消类，食药监检查重点项目，小型门店可以采用消毒池加高温消毒柜，大型食堂酒店一般配置商用洗碗机，污碟台洁碟台用来区分脏餐具和消毒完成餐具，动线不能交叉，避免二次污染。

第五 排烟净化类，属于环保消防必备，集烟罩收集油烟，风机提供动力，油烟净化器把油烟过滤达标排放，很多项目会单独找排烟商家施工，但是在商业厨房用具总清单里面属于必选大类。

第六 面点烘焙类，如果门店不做面点烘焙，可以省略这一类商业厨房用具，专门包子铺 面包房 食堂面点间，这类设备就是主力加工设备。

第七 供水排污配套类，隔油池油水分离器是排污强制配套，含油废水不能直接排入市政管网，热水系统保障冬季清洗餐具稳定热水供应。

第八 辅助安全类，灶台自动灭火装置 燃气报警器属于消防重点要求，手推车 周转盆属于小型操作用具，虽然体积小，但是日常运营高频使用，筹备清单很容易漏掉。

补充说明小型手持商业厨房用具

除了上面大型固定设备，还有一类小型商用操作用具，包含商用菜刀 炒勺 漏勺 不锈钢盆 料缸 食品托盘 收纳桶，这类属于消耗补充类，单价低但是种类多，筹备的时候单独列清单，和大型设备区分开，后期损耗可以单独补货。

综合来看，商业厨房用具分类是按照作业功能划分，筹备的时候根据业态取舍，中餐重点配齐热厨 制冷 洗消 排烟四大核心类别，团餐食堂额外增加留样柜 隔油设施，面点业态补充面点烘焙设备，分类清晰之后，采购 布局 验收都会更加顺畅。

【相关 FAQ】

问题 1 商业厨房用具分类里面洗消类是强制必须配置吗

回答 1 商业厨房用具分类当中洗消类属于食药监验收重点，餐饮门店商业厨房用具分类必须包含餐具消毒相关设备，没有洗消类商业厨房用具分类对应的消毒设施，餐饮验收很难通过。

问题 2 商业厨房用具分类里面所有业态都需要面点烘焙类吗

回答 1 商业厨房用具分类里面面点烘焙类属于选配大类，纯炒菜餐馆商业厨房用具分类可以不用采购面点烘焙设备，做包子 面点 食堂的商业厨房用具分类才需要配齐和面机醒发箱这类用具。

问题 3 商业厨房用具分类里面排烟净化类包含哪些设备

回答 1 商业厨房用具分类里面排烟净化类主要包含集烟罩 离心风机 油烟净化器，商业厨房用具分类把排烟净化单独归类，是因为它属于环保消防专项配套，不属于烹饪加工设备。

问题 4 商业厨房用具分类如何区分大型设备和小型手持用具

回答 1 商业厨房用具分类当中大型设备是固定安装功率大的灶台冰柜，小型手持商业厨房用具分类包含炒勺 料盆 托盘这类轻便操作工具，做采购清单的时候商业厨房用具分类要分开统计。

【免责申明】

本文商业厨房用具分类相关介绍仅作为筹备规划参考，不同地区食药监 消防 燃气验收要求存在差异，具体配置以当地主管部门规范为准，设备选型还要结合现场能源 排水条件，因采购配置不符合当地验收要求产生整改，本内容不承担相关责任。