中央厨房也叫中心厨房，是集中统一完成食材采购，验收，清洗，切配，烹饪，分装，冷链储存和配送的大型集中加工场所，主要服务连锁餐饮，团餐，学校食堂，企事业单位食堂，它不是普通家庭厨房，也不是单店后厨，核心特点就是集中生产，标准化出品，统一配送，把原来每家门店单独炒菜备料的工作，集中到一个大型工厂化厨房完成，之所以普及，是因为单店后厨各自采购加工，食材损耗大，口味不稳定，人工成本高，中央厨房可以统一采购压低原料价格，统一配方标准化制作，保证多家门店菜品味道一致，同时统一管控食品安全，加工完成之后做成成品或者半成品，通过冷藏冷冻运输车配送到各个门店，门店只需要复热，简单组装就可以出餐，大幅减少门店后厨面积和后厨人员，中央厨房属于食品生产加工场所，需要办理对应的食品经营许可或者食品生产相关资质，对卫生，温控，消毒，留样，污水处理，排烟都有严格监管要求，和普通餐馆后厨管理标准不一样，中央厨房一般会设置独立的粗加工区，热加工区，冷菜间，包装区，冷库，清洗消毒区，检验区，不同区域严格分区，防止生熟交叉污染。

中央厨房和普通门店后厨对比表

中央厨房完整生产流程

第一步 集中采购，根据每日订单汇总需求量，统一采购蔬菜，肉类，粮油，调料，所有原料到货之后做验收，检查品质，索证索票。

第二步 粗加工，在粗加工区域完成解冻，清洗，分拣，切配，生肉和蔬菜分区处理，刀具砧板生熟分开。

第三步 热加工或者预制，按照标准化配方进行炖煮，炒制，卤制，做成成品或者半成品，关键工序记录温度和加工时间。

第四步 快速冷却，热加工完成之后按要求速冷，避免长时间常温存放滋生细菌。

第五步 分装包装，在洁净包装间进行分份包装，标注生产日期，保质期，储存条件。

第六步 冷库储存，成品送入冷藏或者冷冻库，按批次管理，先进先出。

第七步 冷链配送，使用恒温冷藏车，按线路配送到各个门店或者用餐单位，运输全程监控温度。

第八步 门店复热出餐，门店收到货品之后按规范复热，做好餐品留样，记录台账。

中央厨房常见类型

团餐类中央厨房，主要服务学校，医院，企业员工餐，每日大批量配送盒饭。

连锁餐饮中央厨房，服务火锅，快餐，中式连锁品牌，预制汤底，卤料，半成品菜品。

净菜加工中央厨房，主要做净菜切配，不做全熟成品，配送净菜给餐厅或者商超。

综合来看，中央厨房本质就是规模化标准化的集中餐食加工配送基地，核心价值是统一品控，降低单店后厨压力，稳定出品，适合多门店大批量供餐的经营模式，建设中央厨房前期投资大，还要满足食药监相关许可要求，不是所有餐饮品牌都适合自建中央厨房。

【相关 FAQ】

问题 1 中央厨房是家庭厨房吗

回答 1 中央厨房不是家庭厨房，中央厨房是大型集中加工配送场所，中央厨房面向连锁餐饮和团餐大批量生产，和家庭小型厨房功能完全不同。

问题 2 中央厨房做出来的菜都是全熟成品吗

回答 2 中央厨房不一定全部是全熟成品，中央厨房可以生产全熟成品，也可以生产切配净菜和半成品，中央厨房出品之后送到门店复热或者二次加工。

问题 3 中央厨房需要办理食品相关资质吗

回答 3 中央厨房必须办理对应的食品相关许可资质，中央厨房属于集中食品加工场所，监管要求高于普通单店后厨，中央厨房需要分区管理，留样和品控记录。

问题 4 所有连锁餐饮都必须自建中央厨房吗

回答 4 不是所有连锁餐饮都必须自建中央厨房，连锁餐饮可以自建中央厨房，也可以委托第三方中央厨房代加工，品牌规模比较小的时候自建中央厨房成本压力会比较大。

【免责申明】

本文仅为中央厨房概念科普，中央厨房建设，许可办理，生产管理以当地市场监管部门现行法规为准，实际建设需要结合食品生产规范，消防，环保相关要求，不具备专业资质不要自行规划投产。