厨房油烟污染物主要包含可吸入颗粒物多环芳烃醛酮类挥发性有机物油脂气溶胶重金属以及氮氧化物等多类物质，是食用油高温裂解食物受热碳化油脂氧化聚合共同产生的混合污染物，不只是肉眼看见的油雾，还有大量无色气态有害成分，长期吸入会刺激呼吸道，部分物质属于可疑致癌类污染物，对人体呼吸系统心血管系统都存在潜在健康影响，同时还会附着墙面橱柜造成家居污染。食用油加热到超过 180 摄氏度之后，油脂分子开始发生热分解，温度升高到 250 摄氏度以上裂解反应会明显加剧，食物当中的蛋白质淀粉糖类同步发生美拉德反应碳化反应，反应生成的小分子物质和油脂微小液滴混合，就形成油烟。不同烹饪方式产生的污染物种类和浓度差别很大，爆炒煎炸产生的污染物浓度最高，清蒸水煮产生油烟污染物相对偏少，油品品质油温烹饪时长通风条件都会改变污染物的生成总量。日常可以通过控制油温避免长时间高温爆炒定期清洗油烟机保持厨房通风，从源头减少油烟污染物生成。

颗粒物类污染物

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1 细颗粒物 PM2.5，粒径小于 2.5 微米，可以深入肺泡，穿透肺泡屏障进入血液循环，是油烟里面占比很高的一类污染物

2 可吸入颗粒物 PM10，粒径小于 10 微米，会沉积在上呼吸道鼻腔咽喉气管位置，容易引发咳嗽咽喉不适

3 油脂气溶胶，属于液态微小油滴，是肉眼可见油烟的主要组成部分，会附着在皮肤家具墙面，同时携带其他有毒物质

4 超细微粒 PM0.1，粒径小于 0.1 微米，穿透能力最强，更容易进入血液，长期暴露风险更高

多环芳烃类污染物

多环芳烃是油脂高温裂解产生的典型有机污染物，属于重点关注的油烟有害组分，常见种类包含苯并芘萘蒽菲等，其中苯并芘是公认的强致癌性多环芳烃。煎炸爆炒的时候油脂反复加热，多环芳烃生成量会成倍上升，这类物质性质稳定，会随着油烟扩散，吸附在颗粒物上被人体吸入，也会残留在食物当中。

醛酮类挥发性有机物

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1 甲醛，高温油脂氧化产生，刺激性很强，会刺激眼鼻咽喉黏膜

2 丙烯醛，油脂热解标志性产物，辛辣刺鼻，就是爆炒时呛眼气味的主要来源，对呼吸道黏膜损伤明显

3 乙醛丙酮等其他醛酮物质，同样具备刺激性，部分物质存在遗传毒性风险

其他气态污染物

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1 氮氧化物，高温环境下空气中氮气和氧气反应生成，也会随油烟释放，刺激气道

2 一氧化碳，食物碳化不完全燃烧产生，属于无色有毒气体

3 挥发性烃类物质，包含烷烃烯烃，属于有机气态污染物，会加重室内空气污染

4 微量重金属，食材或者食用油里面的微量金属成分，高温之后随烟气释放，含量偏低但是长期累积存在风险

不同烹饪方式油烟污染物生成对比表

油烟污染物传播与危害原理

油烟污染物一部分被油烟机直接排到室外，一部分会在厨房内部扩散，进入客厅卧室等其他空间。颗粒物可以长期悬浮在室内空气中，气态污染物可以和墙面家具发生吸附，后续缓慢释放。人体吸入之后，急性反应是眼睛刺痛咽喉干痒咳嗽，长期持续暴露，会提升慢性支气管炎哮喘等呼吸道疾病发病概率，多环芳烃长期暴露和肺部相关疾病风险存在关联，同时油烟污染物也会加速皮肤老化，对心血管系统带来额外负担。

油烟污染物防控要点

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1 控制油温，尽量不要让油冒烟，油冒烟代表温度已经超过油脂裂解临界温度，油烟污染物会快速大量生成

2 优先选择精炼稳定油脂，减少反复使用老油，老油多次加热会让油烟污染物成倍增加

3 油烟机提前开启，烹饪结束之后继续运行三到五分钟，把残留油烟污染物排干净

4 定期清洗油烟机滤网，滤网堵塞会降低排风效率，油烟污染物滞留室内

5 烹饪时保持厨房自然通风，配合机械排风，加快污染物稀释排出

6 尽量减少长时间连续爆炒煎炸，降低污染物总暴露量

【相关 FAQ】

问题 1 厨房油烟污染物里面哪种物质最容易造成呛眼刺激

回答 1 厨房油烟污染物里面的丙烯醛刺激性最强，是爆炒时眼睛发酸流泪的主要原因，它属于油脂高温裂解产生的醛酮类油烟污染物，高温爆炒油温越高，丙烯醛这类油烟污染物释放量越大。

问题 2 反复煎炸老油产生的厨房油烟污染物会变多吗

回答 2 反复煎炸老油会显著增加厨房油烟污染物，油脂多次受热氧化聚合之后，热稳定性下降，再次加热会生成更多多环芳烃细颗粒物醛酮类油烟污染物，长期使用老油烹饪会大幅提升油烟污染物总浓度。

问题 3 油烟机能不能完全去除全部厨房油烟污染物

回答 3 油烟机无法百分之百去除全部厨房油烟污染物，它可以捕集大部分油脂气溶胶和大颗粒油烟污染物，但是部分气态油烟污染物比如甲醛丙烯醛会逃逸，同时超细微粒也容易扩散，需要配合通风来进一步降低厨房油烟污染物。

问题 4 厨房油烟污染物和香烟烟雾污染物成分有重叠吗

回答 4 厨房油烟污染物和香烟烟雾污染物存在部分重叠组分，两者都含有多环芳烃细颗粒物醛类物质，但是厨房油烟污染物是以油脂热解产物为主，整体组分比例和香烟烟雾并不相同，不能直接等同。

【免责申明】

本文内容为科普性质技术资料，相关污染物浓度数据受油品烹饪环境检测条件影响会存在波动，文中健康相关描述仅作为科普参考，不能替代专业医学诊断与评估，如需职业暴露或者健康相关专业判断，请咨询相关专业机构与专业人员。